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餐廳與菜單 (二)

七月 11 2011 Published by under 餐廳經營

上次提到餐廳在菜單上處理價格標示的小心翼翼。事實上,在整個排版上也是絞盡腦汁,想讓顧客多點一點的,最常使用的是心理上”相對的感覺”。

NY Times的 Sarah在<Restaurants Use Menu Psychology to Entice Diners>中提到“~some restaurants use what researchers call decoys. For example, they may place a really expensive item at the top of the menu, so that other dishes look more reasonably priced~” 意思是,餐廳會故意將高價的東西擺在菜單的最上面,如此,消費者就會覺得接下來餐點的價位是相對平易近人且合理的。研究顯示,用餐的人不會去點最高價,也不會去點最便宜的餐點。而是傾向點價位中等的餐點。而一開頭昂貴的餐點價格會下意識的讓消費者去選擇餐廳預期價格的餐點。

另外,Sarah也指出,菜單的編排如同報紙一樣,報社會把最有價值的新聞放在頭版,甚至用特別的字體和語句來吸引讀者注意。而餐廳也是。他們會選擇把利潤最高的餐點放在最顯眼的位置,通常是菜單的右上角。加上誘人的字句來吸引消費者。例如:”主廚推薦”、”祕製”等字眼。

最後,餐點如果加上生動的描述,會明顯的增加銷量。Dr. Wansink 提到,從他的研究,利用生動的描述語句,是能夠顯著的提升餐點銷量約27%。而餐廳如果能標出食材的出處、牌子,更能夠打動消費者。以台灣為例子,餐單上面寫到”蔥”跟清楚的提到”宜蘭三星蔥”便能讓消費者有不一樣的感受。而這是潛意識讓消費者感覺到”故事性”的緣故。但,有些高檔的餐廳,他們只列出食材的名稱,描述食材與做法則交由服務生來做。一來能夠增加互動,二來能增加專業感。

由這些分享,可以知道餐廳跟消費者的互動不是由餐點上桌才開始,而是消費者一進餐廳、打開菜單就開始了。也許大家下一次上餐廳時,可以好好觀察一下餐廳怎樣編排、設計菜單的。怎樣標示價錢、描述餐點內容。相信這也是外出用餐中的另一種享受。

By Owen

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