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成為米其林名廚的密訣

八月 18 2011 Published by under EZ心情, 餐廳經營, 餐飲好書

how to become great chef
在 EZTABLE 工作,除了有機會跟餐廳的經營者聊天,我們也很喜歡聽廚師說他們的故事。我很佩服廚師這個行業,因為煮東西很多人都會煮,但就像料理鼠王裡面講的:
“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術。)
所以到底要怎麼樣,才能讓一個普通的廚師變成頂尖的米其林名廚呢?

最近看到亞都麗緻總裁嚴長壽先生「教育應該不一樣」裡面的一篇文章,剛好就聊到年輕廚師江振誠的故事,讓我們有機會一窺成為米其林名廚的密訣。江振誠是誰?他跟你我差不多,一個台灣土生土長的小孩,高中聯考時,他以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科。但畢業之後,他憑著他的熱情與努力,一步步地展開他的傳奇之旅:

( 網路上有更多關於他的報導 )

簡單整理幾個 André (江振誠的法文名字) 分享的「成為米其林名廚的密訣」 😉

專注

我常講「專注」這個字,因為每個人都像一盞燈,當你愈專注時,它就愈亮。當你分心時,沒有辦法凝聚亮度,燈就變成霧,光,就沒辦法傳達到你想要到的地方

我發現新世代有一個很大的問題,他們會希望自己做很多事情,但當你想做很多事情時,你就分心了。你那盞燈的光,就弱了、霧了。一個東西練習三十分鐘,跟你練習八個小時,當然會很不一樣。

幾個月前,我在新加坡藝術學校學生的畢業成果展,看到很多同學在一個作品上,用了太多技巧,這樣反而沒有比只用簡單技巧的作品來得好。我告訴他們,不要用十個技巧在同一個東西上,這樣只會暴露你沒有自信。我甚至刻意與他們分享,我其實不會煮紅椒,所以在我的餐廳,客人從不會看到紅椒這樣的料理。

熱情

料理,不是餵飽肚子,而是一種體驗一趟旅程。你在這趟旅程感受到的不只是食物。

很多人覺得我跟其他廚師不一樣,我很熱愛藝術,除了料理,我也雕刻、畫畫、做陶,連我餐廳的每一只盤子,都是我親手用陶土捏製的。因為在料理的過程中,我眼睛看到更大的圖像,每一道食物都是一件藝術品,不只是吃的東西而已,那麼該配怎樣的盤子、該用怎樣的刀子、整體要呈現什麼樣的韻味…,所有這些全是藝術。

料理是我的光,是我的語言,我得專注把料理練好,把燈打亮,才有辦法跟其他人溝通。

我的責任不只在烹調食物,我追求的是藝術,料理只是我藝術表達的語言之一。每天,食材採買回來,我會聞它、撫摸它,傾聽這些食材要我怎麼烹調它,這讓我跟食物之間產生一種化學變化,好像一種對話儀式,它們啟發我的創作。

持之以恆

我常看到年輕朋友太容易被太多東西分心,還沒做一件事,就想到別人會不會喜歡?會不會流行?價位會不會太高?有沒有辦法量產?有沒有未來性?我從來沒有考慮這麼多東西,我沒有比別人聰明、有天分,我只是很努力把事情做好。在法國的前七年,我每天工作二十個小時,從削馬鈴薯、打雜清掃開始,我從來不覺得辛苦。這是我走向目的的一個過程而已,你想要做一件事,要付出的代價就是如此,那就接受它。如果你決定從 A 點到 B 點,兩點之間或許有近路,或許有遠路。只要你想要到 B 點,就要經歷中間的過程,否則就不要到 B 點,很簡單!

面對這中間的磨練,當你覺得自己在犧牲時,就代表你正在喪失熱情。 所謂「卓越」不是別人對你的界定,而是你給自己的評價。

也許你覺得這些看起來都不是太特別的「密訣」,但也或許,這就是真正的「密訣」?也許,成功原本就沒有一擊必殺的大絕招? 無論如何,希望大家都能成為自己領域的「米其林名廚」囉 🙂

(image via colonnade, CC license)

brooky
EZTABLE Co-Founder & CTO
2011年 8月 17 日

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