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讀「廚房裡的人類學家」

十月 31 2012 Published by under 飲食文化, 餐廳經營, 餐飲好書


這個週未偷閒看了朋友推薦的「廚房裡的人類學家」,果然非常好看。

這本書的作者莊祖宜原本打算拿個人類學的博士,但在寫論文的中間一直鬼打牆,有的時候盯著電腦老半天一個字也寫不出來,要不然就是 “嘔心瀝血口乾舌燥,每寫個句子就要喝一杯水,每十分鐘就要跑一次廁所,外加頭痛、眼精痛、背痛、肚子痛"。反而是在廚房裡的勞動,讓她覺得充實又幸福,後來她在三十歲的時候,決定放棄修讀到一半的學位,"投筆從戎" 進到廚房追逐心中的夢想

因為我自己偶爾也喜歡下廚弄點吃的,也跟作者一樣喜歡 free style 的廚房,so 就讓我拿這本書裡面的其中一章 “憑感覺做菜" 來跟大家分享囉 🙂

昨晚在家吃飯,Jim 自願準備一道泰式青木瓜沙拉

好不容易完成一道菜,漂漂亮亮的撒滿了香菜與碎花生,上桌後我舉筷一試,臉立刻揪成一團,連掩飾都來不及 實在是太鹹太酸到差點流眼淚。Jim 自己吃一口表情也一樣。「我是照食譜做的!怎麼會這樣?!」

唉,就是因為照食譜做才會這樣。食譜是用來參考的,照單全收八成會走味。誰知道作者用的青木瓜是不是你的兩倍大,魚露是不是你的八成鹹?就算鹹淡適中,最後調好的醬也應酌量拌入木瓜絲裡,多出來的做蘸醬也行,整碗倒下去還不如裝罐做醃菜好了

專業廚房裡有兩大教條是每個有心下廚的人都應該謹記在心的。第一,準備工作要萬全,所有需要的工具材料都得清楚整齊的擺在眼前 (專業術語是 mise-en-place),緊要關頭才不會亂了陣腳。第二:調味的過程必須一嘗再嘗,用自己的把關比什麼都可靠。在 Amber 的廚房裡,大廚總是耳提面命「Taste everything」 。他說:「我做廚師快三十年了,還從來不敢送出一道自己沒嘗過的菜。」

剛學做菜的時候看到食譜上寫「兩大匙」、「三小匙」,我總量得很仔細 看到「少許」和「酌量」就很頭痛 其實哪裡需要這麼拘束?你喜歡鹹一點就鹹一點,喜歡淡一點就淡一點嘛!

憑感覺做菜有時不免出錯,但越做越有感覺。緊盯著食譜做菜可能很有安全感,但一輩子都得看食譜做菜。

書中也講到很多廚房的 “祕辛" 及趣事,例如:

  • 經營餐廳很不容易, 有一次作者加入一個充滿熱情小伙子的新餐廳,大家用心奮鬥還是不敵關門退場的命運;諷刺的是四個月後出版的「港澳版米其林」還將其列為精挑細選 169 家餐廳其中之一,但此時餐廳已人去樓空
  • 大廚的養成非常不容易 全職的廚師們一週工作六天 有些人早上不到八點就進廚房,晚上不過十一點回不了家 雖然合同上說好了一天工作九小時,但勞資雙方都很清楚這只是寫著好看的理想狀態,實際上慣性超時是理所當然的,而加班費根本免談
  • 很多人喜歡去追米其林指南,但依作者在餐廳工作的經驗看來 米其林追南的是一種精益求精,極其龜毛的形式完美。…在 Amber 工作時,我們每一片沙拉葉都是檢查過的,稍有缺角凹痕即丟棄;蔬菜的切割必須大小一致,沒有模稜兩可的空間…為了確保每一盤食物都完美無缺 在廚房裡所需動員的人力物力遠遠超乎尋常人的想像
  • 有一次參加一個馬來西亞的美食節,遇到了很多對飲食與烹飪有熱情的廚師,有趣的是,只要一有機會,幾乎每個人都在聊跟吃有關的問題,「你對分子美食有什麼看法」,「吃牛排喜歡幾分熟」…對這些廚師來說,似乎可以從這些答案一窺彼此的人格特質,比血型和星座更可靠

書中還有很多有趣的內容,不管你是有志步向大廚之路前進,或是單純喜歡美食,想多了解一些廚房裡發生的故事,我相信這本 “廚房裡的人類學家" 都不會讓你失望 😉

p.s. 所以下次看 “型男大主廚",要記得對這些在電視上搞笑但其實很辛苦的廚師多一分尊敬喔~

(image via 博客來)

brooky
EZTABLE Co-Founder & CTO
2012年 10 月 30 日

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