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熟成後的成熟魅力

一月 30 2013 Published by under EZ心情, 飲食文化, 餐飲知識

近年來「熟成」牛排造成一股風潮
到底是什麼樣的料理方式
造就了令人難以抗拒的美味
讓我們繼續看下去……

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其實宰殺後的牛肉會漸漸變硬,
而烹調前經過所謂的「熟成」,
可以讓肉質更軟嫩,甚至增添風味,
有如葡萄酒熟成後也能更美好一般
又好像人總要成熟點才會更有魅力!

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牛肉裡面有兩個小東西
蛋白質和酵素
「熟成」就是他們兩讓牛肉開始發酵而改變
沒錯,兩個小東西會讓牛肉變的更好!
熟成則分為乾式和濕式兩種

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乾式熟成
將牛肉以不包裝的方式放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室
溫度保持在攝氏約0度
而濕度控制在50%~85%
利用本身的酵素及外在微生物的作用
來增加牛肉的嫩度與風味
奇蹟的20~45天後
造就一塊美味的乾式熟成牛排

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濕式熟成
將牛肉以真空袋包裝後冷藏
讓本身的酵素自然熟成改變肉質
而不仰賴外在微生物的協助
約可維持75~90天左右
相較於乾式熟成是較簡便的方式

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乾式熟成由於牛肉受到風乾
表皮變硬無法食用須經過切割
可以吃的部分只剩下七成
雖然可惜了點
但也由於被風乾的外皮包裹住
不只牛肉的風味更加濃縮、肉質也更軟嫩
這也是乾式熟成牛排蔚為風潮的原因

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原來如此~
謎底解開了!
哈哈哈!
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Ethan  Ting

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