EZTABLE IDEAS 是 EZTABLE 成員揮灑熱情和大家分享專業及創意的網誌。 EZTABLE 讓消費者 24 小時都可以在網路訂位全台灣最優質的餐廳,同時提供餐廳經營者 e 化的訂位管理系統 (雲端、iPad、智慧型手機)

行政副總廚這條路,關關難過關關過

十二月 01 2014 Published by under 飲食文化, 餐廳經營, 餐飲知識

常聽人家笑談,說女孩兒有十年養成計劃,

醜小鴨變天鵝時有所聞,

只是不知,原來在成為廚師這條路,

除了廚藝的精進以外、個人的修為再加上適當的應對進退,

要成為一個可用的廚師要兩到三年,

要成為一個好用的廚師需要四到五年,

要成為一個有火侯的主廚則至少要八到十年,

最後想成為一位令人敬重的五星總廚,沒有十年以上功夫,

實在難以端上檯面。

 àÏÀ

在臺北君悅主廚擔任宴會廳及漂亮中式餐廳行政副總廚的福哥 – 杜日福,

談起主廚這條路,他笑說 " 三天三夜也談不完啊!"

我們了解,以前廚師就像電影的幕後工作人員,

雖見不到人、聽不見聲音但卻扮演著舉足輕重的角色,

 

“現在的主廚可不能只在廚房炒菜,更要說的一口好菜”。

福哥說,回想起第一次面對鏡頭連怎麼起頭他都要想很久,

這實在讓人很難想像,畢竟此時正坐在我對面的福哥可是老神在在、

信手捻來都是源源不絕的好故事。

再說說最忘不了的挑戰,

福哥的第一場國宴,則讓他曾經緊張到蹲在地上15分鐘都站不起來,

“妳可以說是如臨大敵!"

進出的人員都得交身分證驗明正身,還有維安人員排排站在你身邊 ;

“有些東西不是客人想的如此簡單!”

同時間出二百碗牛肉麵有多困難?

對於宴會的繁複出菜過程,要怎麼確保品質讓每碗牛肉麵都熱騰騰地端上桌,

靠的是經驗和整團隊的好默契,

對於高標準及挑剔的客人,完成任務有時得跑遍台灣找答案,

台灣首富郭董及曾經的外交部長章孝嚴先生都曾是座上賓,

“有天這個香水椰子煮湯的想法就這樣在我坐車的時候閃過”

那是為了客人開出的800套全素套餐所有的創新,

當然,也博得了客人滿意的肯定。

 

“廚師要像悠遊卡,快空了就儲值吧!"

這句話其實是用於各行各業,我在聆聽福哥分享同時覺得這話真的受用極了,

廚師這行業其實越趨的多元化,如何放下身段溝通、幫客人著想

更要不斷地要有創新的東西出來,了解現在流行的是什麼東西

“其實客人接受最重要” ,

這句話也充滿了身為廚師要站在客人角度著想的智慧,

同時吸收不同派別菜式手法,對福哥來說沒有說夠了的學習。

螢幕快照 2014-12-03 15.13.50

對於甫成為完全廣東菜式的君悅漂亮餐廳,

“希望讓客人因為一道經典菜式而認識漂亮”,

這幾個月福哥與團隊研發了屬於漂亮餐廳的招牌經典菜式 (Signature Dish)

不同外頭的片皮鴨,在漂亮請你品嚐正廣式片皮燒鵝,

燒鵝,是粵菜的傳統名菜,

在君悅,採用新鮮鵝肉並控制絕佳火侯才能將比鴨來的大的鵝烘烤的外皮酥脆,

色澤亮紅的脆皮,佐以細切的小黃瓜絲、蔥絲與松露由提味的沾醬包入麵皮,

酥脆爽口的的好味道讓人停不下來,另外切塊油亮多汁的鵝腿更是油而不膩!

一天只限量30隻,不事先預定還吃不到,

難怪連來自星星的巨星李敏鎬到台灣都指定要一嚐這樣的好口味。

 

另外以極具營養價值的南瓜而入菜的招牌菜『南瓜海皇煲』,

福哥則是創新地將新鮮海味與清甜的南瓜拌炒再藉由砂鍋出菜,

如此一來,

這道廣式料理就藉由砂鍋特別鎖味保溫的特點更加豐富了其中結合山珍海味食材的濃郁香氣,

福哥在運作團隊時加入自己的廚藝邏輯,

單純只為讓客人們更能接受廣東菜的創新,

也讓漂亮餐廳能成為一家四口邀請爺爺奶奶週末孝親聚餐的最佳場所,

團隊加入自己的邏輯,要讓客人們更能接受廣東菜的創新,

多一雙眼睛、多一分細心

臺北君悅漂亮餐廳要提供的,絕對是要一流的服務!

 

關於福哥俏皮的一面,

一開始的談話過程中還都是以一問一答形式,

話說開了,關於客人與廚師想的不一樣這一點,

福哥開玩笑的說,婚宴的場合總不能讓一、兩百人同時中途因為一道螃蟹沾手離席去洗手,

小家庭可以送上一碗熱水供整桌使用,

但婚宴咧?你不能預期你是否願意與坐你旁邊的人共用一碗洗手水吧!

 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No responses yet

發表迴響