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新都里跨越世代的情感,來自一份款待的心

十二月 08 2014 Published by under 創業故事, 經營兩三事, 飲食文化, 餐廳經營

 

三十一年了,

到現在我們的老客人都還會說:

“年輕時他和他的好朋友就是在那個位置失戀喝整晚"、

“兒子就是在那一間包廂提親"、"去年美國親戚回來也是在這請的,” 

和我們聊到長久經營下來,與客人們培養的好感情,

新都里懷石料理的第三代經營團隊,

親切笑意及對客人的關心溢於言表,

這是此次專訪新都里第一的好印象。

 food3

新都里是懷石料理在台灣的啓蒙餐廳,

整體的服務團隊、用餐空間、精緻花藝及餐具擺設,

從我們踏進新都里,透過店內的氛圍,

已經開始能感受到細緻的日本懷石文化與精神內涵,

對新都里來說,飲食文化不只是吃飯這麼簡單,

”更重要的是款待的心意“

是的,因為有著在乎每位客人的心意,

並珍惜每次與客相會與聚會,

造就了新都里的懷石料理的嚴謹更多了份人情。

food1

與日本料理職人相互切磋技藝、選用在地食材,

則常在台灣與日本團隊間迸出不同的火花更有些趣聞,

”這次日本師傅夏天來台時看著我們的大西瓜,

就誤以為是大冬瓜,因為日本的西瓜都比較小,所以…“

這樣的兩造相互學習,讓新都里不止兼具日本京懷石正統,

同時更添台灣在地精神,

food2

 

冬季牛蒡濃煮前湯即是一道融合台北水質高湯、屏東歸來牛蒡、京都永平寺黑胡麻豆腐、

南非小鮑魚、北海道大蔥絲、洋人蔘、木之芽、金箔的精緻湯品。

新都里不計成本往返台北京都兩地,終於研究出如何用台北水質,

熬煮出京懷石椀物的高湯標準。京都水質有利於昆布的甜味完整釋放,

但由於台北水質差異,不只昆布對水的比例要改變,

連高湯熬煮手法也必須調整。

台灣屏東歸來鄉特有紅沙土質所栽培的牛蒡,纖維細緻、香氣淡雅、品質極佳,

主要外銷日本。新都里特別採用台灣在地食材牛蒡,先炸過定香定色,

再打磨成泥製成濃湯,搭配京都數量稀少的永平寺黑胡麻豆腐、柔軟的南非小鮑魚,

加上日式辛香,再點上金箔。完成這道非常有季節感的牛蒡濃湯精品。

 

為了款待來新都里的賓客能有更精緻的宴會的體驗,

新裝修的水波廳從偌大的落地窗,

能看見庭院鯉魚優游及瀑布由上而下的壯麗,

無論是白天的和煦陽光或是夜晚的燈光造景,

由外望去不僅吃在嘴裡的滿足,視覺也同時的豐富了。

水波

接下來的30年,新都里想將這份款待的心意、

由季節感入手並以料理底藴結合在地食材,

另外在餐酒服務更加精進,

無論是葡萄酒 wine pairing 或清酒 sake pairing,

並與台灣美食美酒界、文學界、花藝界、陶瓷文創業界等等在美的事物上更加琢墨,

將”最代表文人禪風的餐廳“美譽繼續傳承

新都里的願望: 要讓台灣人對懷石料理的美感有更深一層的認識。

許願林

參訪插曲:

看著餐廳內滿佈的竹林,

新都里告訴我們每一株竹子都需要細心的照護,

從應該澆的水、多少的燈光甚至多久更換新的一株,

但令我們驚奇的是,"妳春天來的話就會是櫻花喔!"

是的,根據時節的不同夏天甚至有許願竹,

許願竹林則有著祭典的氛圍,

更有客人專程著日本和服在竹林下唱歌及喝酒,

邀請妳,下次也來體驗這日式情懷

 


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