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誰說中式菜色玩不出新把戲?今天我們談談宮廷菜

一月 07 2015 Published by under 飲食文化, 餐飲知識

談到中菜館,你會想到什麼?

粵菜?台菜?北京菜?上海菜?還是浙江菜?

各式各樣菜系琳琅滿目,吃遍了不同美食卻開始覺得稍稍空虛,

我們都在探尋不一樣的用餐體驗,

希望能夠找尋擁有故事的美味,

而現在,台北威斯汀六福皇宮-頤園推出的宮廷菜式,

不只讓饕客美食吃在嘴裡,現在也同時滿足聽故事的渴望。

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“書裡寫的內容要變成宴客菜真沒那麼簡單 ! ”

和我們分享的楊德興主廚,是台北威斯汀六福皇宮中式餐廳的靈魂人物,

由菜單的設計、訓練服務人員對菜的認知、還有最重要的:宮廷菜故事的發想,

楊師傅說,在現在的餐飲市場,廚師不止要煮得一手好菜,更要說的一口好菜!

例如書中提到的百鳥朝鳳宴,

其實也就是清朝慶祝慈禧太后壽宴的菜式擺設,

但要怎麼把不可能變成可能,

如何把華麗、盛大的壽宴陣仗重現到宴會上賓客眼前,

則為一大挑戰!

同時楊師傅也與我們分享他做 “掐菜" 的心路歷程,

讀到這裡,你一定好奇何謂掐菜?

掐菜: 意指要在銀芽裡塞肉(也就是現在的綠豆芽裡!

相傳也是因為清朝慈禧太后非常喜歡吃肉,

但明知肉對身體不好卻又控制不了口腹之慾,因此出了一道難題

“要吃肉但不能看到肉。”

為了順利達成這樣的任務,因而想出了以銅針把肉塞進銀芽裡,

而食用的同時,視覺的呈現為菜但口裡嚐起來卻有著滿滿的肉香味,

揚師傅笑著說,當時做這道菜真的費了一番工夫!

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宮廷菜要精緻、做工繁複、擺盤呈現則要大器,

在台北威斯汀六福皇宮-頤園陸續推出的還有菊花鍋,

在清朝時期,慈禧太后認為菊花有滋補作用,

古老相傳,菊花鍋乃慈禧首創經典宮廷料理,

傳承道地北京宮廷菜,也精選了秋菊為湯底,並以紫銅炭爐醞釀菊香,

搭配如鮮嫩象拔蚌片、頂級牛肉片、時鮮魚片、龍蝦等當令特產,

同時搭配秋冬盛產時蔬,實為滋補的秋冬時令美饌。

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另外在頤園和宮廷菜一樣不可錯過的招牌經典御膳黃袍北京鴨,

精選75-78天上選肥碩花蓮英桃谷北京鴨,絕對正宗的北京烤鴨,

以多道古傳工序使皮肉分離、刷淋麥芽糖醋水使色澤金黃誘人,

楊師傅也特別囑咐,要分辨為北京烤鴨或廣式烤鴨,

可由脖子是否彎曲來辨別,因為以正宗掛爐炙烤工法的烤鴨脖子是不會彎曲的,

另外廣式烤鴨也會有較重的藥材味顏色也較紅潤更多,

在這裡分享給大家了解。

 

最後,楊師傅也提到台北威斯汀六福皇宮-頤園持續地要做不止一個朝代的宮廷菜,

但我們也了解,這難度真的需要一個很會讀書的厲害主廚,  

還有一群說得好菜的服務團隊,

 有趣的是,這樣的說菜情節,讓常客們也能琅琅上口,

並在宴請桌上在賓客面前小露一手!

 

主廚小趣事:

曾經還沒成名的林書豪與家人一來就吃了兩隻烤鴨,

楊主廚還有點後悔沒跟他拍照留下紀念呢!

現在想起來,還真有點可惜呢 (笑

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年菜推薦:

這裡也與大家分享2015迎春宮廷年菜譜(七道年菜組9,888元)

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