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熟成牛肉好比成熟男子般讓人難以抗拒

九月 15 2015 Published by under 飲食文化, 餐飲知識

越來越多的牛排餐廳主打「熟成牛排」,

到底是什麼樣的料理方式成就這樣讓人著迷的美味呢?

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圖片來源: Secret21乾式熟成牛排

 

宰殺後的牛肉會漸漸變硬,而烹調前經過所謂的「熟成」,可以讓肉質更軟嫩多汁,甚至增添風味。

就像是葡萄酒在經過一段時間熟成後,口感會變得柔和,更容易被人接受。

男人女人也是在經歷一段時間的歷練後而成為更好的人,「熟成」大概就是這種道理 (笑)

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圖片來源: Secret21乾式熟成牛排

 

牛肉裡含有蛋白質以及酵素,而「熟成」就是這兩樣物質開始發酵改變,而讓牛肉變得更加美味,

一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種:

【乾式熟成】

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圖片來源: Secret21乾式熟成牛排

將牛肉以不包裝的方式放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室,溫度保持在攝氏約0度,而濕度控制在50%~85%。

利用本身的酵素及外在微生物的作用,來增加牛肉的嫩度與風味,20~45天後,造就一塊美味的乾式熟成牛排。

乾式熟成追求肉品的香氣,入口氣味豪邁奔放,不同的菌種,會讓肉品產生各式風味,帶骨熟成的肉品,還會多一分層次香氣。

「牛排教父」鄧有癸說,他進口的乾式熟成牛排,肉質便帶有淡淡的榛果、火腿香氣。

 

 

【濕式熟成】

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圖片來源: 地中海牛排館-歐華酒店

將牛肉以真空袋包裝後冷藏,讓本身的酵素自然熟成改變肉質,而不仰賴外在微生物的協助,約可維持75~90天左右,相較於乾式熟成是較簡便的方式。

台灣牛排大多由國外進口,屠宰包裝時,已算濕式熟成。因水分含量較多,追求的是嫩度與甜度。

 

 

乾式熟成由於牛肉受到風乾,表皮變硬無法食用須經過切割,可以吃的部分只剩下七成。

雖然可惜了點,但也由於被風乾的外皮包裹住,不只牛肉的風味更加濃縮、肉質也更軟嫩,

這也是乾式熟成牛排蔚為風潮的原因!

 

 


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