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台灣餐飲產業之二三事

七月 04 2016 Published by under EZ心情, 經營兩三事, 餐廳經營, 餐飲知識

我在2016年加入了EZTABLE這家充滿年輕活力、有如火箭般高速成長的網路公司。從原本在金融界服務高資產的客戶,每天經手幾十萬美金投資的工作,轉換成每天在第一線和大大小小的餐廳接觸,協助它們優化訂位流程,幫助他們行銷和增加營收,以及提升餐廳顧客滿意度的戰略合作(BD: Business Development)。這項工作使我這個餐飲門外漢得以在很短的時間一窺台灣餐飲業的大小事。
 
我記得我曾經讀過一個數據,台灣這個2300萬人的小島竟然有超過10萬家餐廳(還不包括路邊攤),但每年有超過10%的餐廳因為生意不好或其他原因歇業。大家住在台灣都知道,台灣有美食王國之美譽,但也不難想像台灣的餐飲競爭有多激烈了。
 
所以,當我開始新工作的第一天,我第一個最好奇的問題是:

“為什麼有些餐廳很成功,每天都高朋滿座,而有些餐廳生意總是沒起色,沒辦法損益兩平?”

(有點像我第一天出社會到銀行工作時,我問自己,為什麼有些人超級有錢? 有興趣想知道的話未來再跟大家分享。)

 

當然,這種問題絕對沒有標準答案,但以下是我個人的觀察:

(原則上這裡先不談餐廳的菜色好不好吃,因為這實在見仁見智,單純先以商業的角度來看待這個產業。)

 

餐廳本身的 “定位” 非常重要

“定位”包含了很多面向,我認為最重要的2個面向是 “價錢” 和 “特色”。

 
在台灣,我觀察到餐飲業有非常明顯的M型化現象。

一兩千元以上到上萬元一餐的高級餐廳可以活下來。

(我的口袋名單: 全台第一家人道有機熟成牛排館Black Bull Farm、政商名流最愛的老字號圓桌鐵板燒)

 

300元以下(在新北市可能是250元),所謂CP值高的餐廳可以活下來(你家附近的平價小火鍋、平價義大利麵,我家牛排…等等)。

 

我認為,中間價位的餐廳其實非常非常難生存。

 

除非有2種情形:

一. 透過集團式,連鎖式的大量採購食材壓低成本,成為中價位裡的CP值霸主。例如:王品集團的西堤牛排、聚北海道昆布鍋。

二.創造出非常非常有特色、有主題的餐廳,為消費者提供另外一種無形的價值。然後最好是可以用一句話就描述出這家餐廳的特色。
 
例如我最愛的幾家特色餐廳:

  • Bunker 1942-台灣第一家結合射擊場的二戰主題餐廳
  • 孔雀Peacock Bistro-隱身在迪化街老宅內的復古歐亞料理特色餐酒館

 

最後,我想問大家一個有趣的問題:

 A:“如果一家餐廳十個人去過,十個人都說還不錯,都說有機會未來再回來吃。”

Or

B: “如果一家餐廳十個人去過,有三個人超級超級討厭,但有三個人超級超級喜歡,每個月甚至每個星期都一定要回來吃。”

 

你認為,哪種餐廳最終可以活下來?

 

在我還未進入EZTABLE前,我會選A, 因為我覺得開餐廳不是就是要滿足每個消費者的需求嗎? 如果消費者覺得貴,那我就降價,如果消費者覺得太辣,那我就不要用那麼辣,不是嗎?

但跟那麼多餐廳實際接觸過後,今天的我會選B. 我看到成功的餐廳就跟最終會紅的藝人一樣,"定位"、"特色"、"獨特的個性"、"獨特的態度" 或許再加上一點點的運氣,可能才會是獲取成功的關鍵因素。
 
以上是個人的一些淺見,與大家分享。當然,餐飲業一定還有更多奧秘是我不知道的,未來持續學到新的東西再分享給大家。:)

上述的這些餐廳都已在EZTABLE上架,或是準備在七月份上架喔,敬請期待。
 
如果您是餐廳老闆,想了解更多EZTABLE 可以幫助你的地方,歡迎主動來信: lu.yang@eztable.com
 
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