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從峇里島覓見世界的脈動

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印尼約由17,508個島嶼所組成,是全世界最大的群島國家,疆域橫跨亞洲及大洋洲,別稱「千島之國」,在千島之國裡除了位在爪哇島印尼首都雅加達 Jakarta 外,另外眾所週知的就是峇里島 Bali 了。所以曾經拜訪過印尼這個國家的人,大部分都會說,喔~有喔,我去過印尼的峇里島。這島擁有怎麼樣的魅力,可以讓這麼多人駐足?除了有許多人到訪的旅遊經歷,在此試著用不同的角度來看看峇里島這奇妙的國度~

 

印尼可說是全世界伊斯蘭教人口最多的國家,全國2.5億人口裡約有88.1%的人都信奉伊斯蘭教,但其中唯一以印度教為主要信仰的島嶼為峇里島,對於這樣特別淵源也讓我覺得挺好奇的,經過些許資料的查閱訪讀,再向印尼同事還有峇里島當地人考察後,從中瞭解了一些脈絡。

 

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整個印尼的發展史起初因中國及印度之間進行貿易,在當時所吸收到的文化、宗教及政治型態,全印尼的信仰皆是佛教及印度教,直到八、九世紀期間,阿拉伯商人開始與印尼做香料貿易,藉由商業發展的關係,將伊斯蘭教傳入印尼,甚至幾乎取代了印度教與佛教,商業勢力也超越印度與中國。了解到這裡,不免會覺得疑惑,進行貿易就進行貿易為什麼一定要改變宗教?結果我的印尼同事告訴我,因為當時的阿拉伯商人用商業影響力驅動宗教信仰,如不跟隨信奉回教,價格不好商議,甚至就不跟你做生意了。意思就是說來硬的就是了 !!! 為了生存發展也就這樣遼下去了,但這一遼下去整個國家都變宗教了,天啊!這多大的驅動力啊!

 

你說會不會有人不跟隨改教,那這當然!那這群人呢? 據史料了解,在15世紀伊斯蘭教逐漸控制了印尼人口最大島爪哇島,在印尼屬土壤最肥沃的土地。而當時的王朝「瑪加巴希特王朝」也漸走向滅亡,王國的許多知識份子與信奉印度教的子民,就這樣慢慢退,慢慢退,退到了峇里島 (這怎麼有點像當時的國共內戰,國民黨慢慢退退到了台灣島 XD)。這其中還包括許多僧人、爪哇島上的藝術家、舞蹈家和音樂家也都退到峇里島尋求庇護,此時也促成了峇里島的文化興盛時期。

 

我就在思考,那阿拉伯商人為什麼不再進一步的追過來? 另外我再透過地理氣候去了解後,發現了一些端倪,原因是一來他們已控制了最大最肥沃的土地與商業市場’’爪哇島‘’,絕大部分的商業價值都在爪哇島上,再來就是峇里島位處熱帶,屬於熱帶乾濕季氣候,乾濕季相當分明,雨季10月~隔年3月時吹西北季風,乾季4月~9月時則吹東南季風。這樣的季風型態使得海上交通非常困難,當時又沒有厲害的遊艇,不是啦!應該是說機械化的引擎,商船都是靠人力及風帆航行,不好使力再去理會當時商業價值還並不大的峇里島,既然已拿下最大市場,那個叫什麼峇里島的就讓它去吧~ 因不易到達所以當時峇里島也與外界少有聯絡,也因此島上的子民有了獨立歷史的發展空間。這也是峇里島文化能吸引這麼多人曾經駐足的魅力~

 

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因工作關係,我曾幫當地的餐廳翻譯過菜單,將菜單翻譯成中文版本,隨著中國旅客漸多,當地商鋪開始有了中文的需求,在翻譯菜單時窺見了一些奧妙。能讓世界各地國際旅客絡繹不絕前來,除了特殊的海島生態與人文魅力外,還有一個主要原因,就是國際旅客在這裡很容易通行各處,用英文可通行無阻外,我在翻譯菜單的過程中,了解到各國料理也會用不同語系來呈現,菜單上有印尼文跟英文不用多說,其中不乏還會出現西班牙文、葡萄牙文、義大利文、法文、德文…等。這讓翻譯菜單的工變複雜多元了,同時要查閱各國語系文字表達字意、還有酒單甚至各國酒莊,從菜單覓見了這股友善的服務力,著實讓我震驚!並且這是多數餐廳都有同樣的服務。也因此讓我反省了台灣餐飲與旅遊市場困頓的現況,面臨陸客減半市場就進入了寒冬,台灣人文魅力是可以吸引更多國際觀光客的,但我們似乎沒有打造讓他們到訪的友善環境,而過度依賴語言相通的中國。

 

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面臨困境的我們總不能一直困頓愁城,還是得思考未來如何破局而出,擁抱更多的世界!台灣鄰近國家除了中國還有東北亞的日本與崛起中的東南亞,東協的崛起除了各國紛紛進駐經商外,接下來東協的中產將大大崛起,這意味東協中產的經濟力將更有能力到世界各地旅行。印尼總統 佐科·維多多(Joko Widodo),已宣示2017年印尼將不再輸出勞力,從另外角度反思印尼未來將會輸出的是中產經濟力。就如同20、30年前各國大舉進中國市場經營,中國崛起後輸出中產經濟力到世界各地一樣。而再次擁有機會靠近崛起中的東協經濟體,台灣是否準備打造更友善的服務環境來迎接他們呢?期待台灣擁抱更多的世界!

 

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Williams (Photo by Williams)

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台灣餐飲產業之二三事

七月 04 2016 Published by under EZ心情, 經營兩三事, 餐廳經營, 餐飲知識

我在2016年加入了EZTABLE這家充滿年輕活力、有如火箭般高速成長的網路公司。從原本在金融界服務高資產的客戶,每天經手幾十萬美金投資的工作,轉換成每天在第一線和大大小小的餐廳接觸,協助它們優化訂位流程,幫助他們行銷和增加營收,以及提升餐廳顧客滿意度的戰略合作(BD: Business Development)。這項工作使我這個餐飲門外漢得以在很短的時間一窺台灣餐飲業的大小事。
 
我記得我曾經讀過一個數據,台灣這個2300萬人的小島竟然有超過10萬家餐廳(還不包括路邊攤),但每年有超過10%的餐廳因為生意不好或其他原因歇業。大家住在台灣都知道,台灣有美食王國之美譽,但也不難想像台灣的餐飲競爭有多激烈了。
 
所以,當我開始新工作的第一天,我第一個最好奇的問題是:

“為什麼有些餐廳很成功,每天都高朋滿座,而有些餐廳生意總是沒起色,沒辦法損益兩平?”

(有點像我第一天出社會到銀行工作時,我問自己,為什麼有些人超級有錢? 有興趣想知道的話未來再跟大家分享。)

 

當然,這種問題絕對沒有標準答案,但以下是我個人的觀察:

(原則上這裡先不談餐廳的菜色好不好吃,因為這實在見仁見智,單純先以商業的角度來看待這個產業。)

 

餐廳本身的 “定位” 非常重要

“定位”包含了很多面向,我認為最重要的2個面向是 “價錢” 和 “特色”。

 
在台灣,我觀察到餐飲業有非常明顯的M型化現象。

一兩千元以上到上萬元一餐的高級餐廳可以活下來。

(我的口袋名單: 全台第一家人道有機熟成牛排館Black Bull Farm、政商名流最愛的老字號圓桌鐵板燒)

 

300元以下(在新北市可能是250元),所謂CP值高的餐廳可以活下來(你家附近的平價小火鍋、平價義大利麵,我家牛排…等等)。

 

我認為,中間價位的餐廳其實非常非常難生存。

 

除非有2種情形:

一. 透過集團式,連鎖式的大量採購食材壓低成本,成為中價位裡的CP值霸主。例如:王品集團的西堤牛排、聚北海道昆布鍋。

二.創造出非常非常有特色、有主題的餐廳,為消費者提供另外一種無形的價值。然後最好是可以用一句話就描述出這家餐廳的特色。
 
例如我最愛的幾家特色餐廳:

  • Bunker 1942-台灣第一家結合射擊場的二戰主題餐廳
  • 孔雀Peacock Bistro-隱身在迪化街老宅內的復古歐亞料理特色餐酒館

 

最後,我想問大家一個有趣的問題:

 A:“如果一家餐廳十個人去過,十個人都說還不錯,都說有機會未來再回來吃。”

Or

B: “如果一家餐廳十個人去過,有三個人超級超級討厭,但有三個人超級超級喜歡,每個月甚至每個星期都一定要回來吃。”

 

你認為,哪種餐廳最終可以活下來?

 

在我還未進入EZTABLE前,我會選A, 因為我覺得開餐廳不是就是要滿足每個消費者的需求嗎? 如果消費者覺得貴,那我就降價,如果消費者覺得太辣,那我就不要用那麼辣,不是嗎?

但跟那麼多餐廳實際接觸過後,今天的我會選B. 我看到成功的餐廳就跟最終會紅的藝人一樣,"定位"、"特色"、"獨特的個性"、"獨特的態度" 或許再加上一點點的運氣,可能才會是獲取成功的關鍵因素。
 
以上是個人的一些淺見,與大家分享。當然,餐飲業一定還有更多奧秘是我不知道的,未來持續學到新的東西再分享給大家。:)

上述的這些餐廳都已在EZTABLE上架,或是準備在七月份上架喔,敬請期待。
 
如果您是餐廳老闆,想了解更多EZTABLE 可以幫助你的地方,歡迎主動來信: lu.yang@eztable.com
 
如果你對Business Development有興趣,熱愛挑戰、充滿企圖心和野心,歡迎加入我們。EZTABLE 就是你最佳的發揮舞台

 

 

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與廚師的多一步接觸,互動其實是一份心意

一月 05 2015 Published by under 經營兩三事, 飲食文化, 餐廳經營, 餐飲好書

步進週二下午的台北威斯汀六福皇宮絲路宴,

雖然外頭細雨綿綿又有號稱這個冬季最冷冷氣團來襲,

但在絲路宴裡的用餐現場卻是溫暖又人氣聚集的,

很多人說,絲路宴變得不同了,

明亮的用餐環境、客氣的服務人員、讓女孩尖叫的甜點櫃,

另外在今年主推的位上主餐,也讓人驚喜連連。

湯師父

 

絲路宴主廚湯和喜告訴我們,

“借由熟成牛排,我們要要將餐廳的質感做提昇!”

在競爭激烈的台灣自助Buffet市場,台灣人喜歡吃到飽的習性越來越挑剔,

有人提出秋蟹吃到飽、高貴的龍蝦吃到飽亦或是多加點價的紐約客牛排吃到飽,

在台北威斯汀六福皇宮,他們堅持以質量來吸引消費者,

不打加價策略而是給予 Cp 值更高的享受,

“我們想把熟成牛平民化,不再那麼遙不可及。”

湯主廚說,現在的熟成牛有時被神話的過頭,

但他最想要的,是讓每個人都能很簡單地享受一頓美食大餐。

 

談起絲路宴的改變,

湯主廚說在這裡他們不提供不提供炸類薯條、蒸餃類等外品,

你會看到的是很多的視覺效果,例如現切、現煮,一切都是以手工現場操作,

這裡完全由廚師做對向的服務,因為主廚相信多一分互動,

客人的需求能更被重視,相對的在溝通的過程當中也能適時地發現來做餐點的微調,

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這兒有著全台北不同其他五星飯店的亮點,

印度料理檯有兩位印度籍師傅,

來絲路宴一定要品嚐印度咖哩因為每一次都絕對有著不同的驚喜發現,

隨著內容物的調整,不管是海鮮、肉品、色澤、香料都會更著變動,

來自印度街頭美味的坦都里串烤,更是讓人一度有錯置空間的錯覺,

這裡的印度師傅會講台語、中文,

“放下你的隔閡,放膽與他們對談”

這則是湯主廚給我們的衷心建議,因為如此你才更有機會品嚐到地美食。

 

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另外甜點檯特地營造出店中櫃的氣氛,

不同於一些吃到飽所提供切的四四方方制式的甜點,

這裡走的是 “handy food” 主打簡單入口方便拿取,

另外冰淇淋更是每天由飯店自制,而非由外頭購買現成商品,

最後問問湯主廚對絲路宴一路的成長什麼最為挑戰?

他深思了一會說出,要營造內外場同心的氛圍不容易,

但只要大家有共同的目標,對待客人如同對待朋友家人的用心,

那他相信,他在絲路宴所想要呈現的多一分溝通一定能被客人感受到!

下回到台北威斯汀絲路宴用餐,不妨也試試和正服務你的廚師簡單對談,

也許會有意想不到的驚奇收獲喔!

 

 

 

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在都市裡,享受陽光灑下的舒適

 

“其實 M Restaurant& Wine 的 M 代表的就是大都會的意思”,

這句話立即點醒了存在我們心中好久的疑問,

一開始還以為是根據某個名字或是某天心血來潮的選擇(笑

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“晴天的時候是很舒服的”,

M Restaurant& Wine 有面倚靠綠仁愛圓環綠蔭大道的落地窗,

無論是夏天抑或是冬天,

陽光灑進來的那股暖意都為用餐增添了一股愜意,

當天現場我們更巧遇了一位男客人特地帶了一整組攝影團隊,

原來他和未婚妻第一次見面,就在那片窗的沙發角落,

“這的氣氛很好,也有我們的回憶所以想在這給她個求婚驚喜”!

這樣讓餐廳有著一致調性的用餐環境,

也一直是 M Restaurant& Wine 在這次改裝過後想帶給客人的面貌。

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除了優雅舒適的用餐環境,

我們覺得 ”服務” 上處處可以見到餐廳的用心,

在國外Fine dining 的服務質感,可以由餐廳擺盤、餐具時見到一份貼心,

這裡我們所要提及的,

是細微到像紅酒杯擺放角度、盛糖的器皿、糖與奶的位置,

“曾經有位也是從事餐飲業的客人還特別跟我們說你們的服務真的很到位”!

對 M Restaurant& Wine 來說,魔鬼就藏在細節裡,

當如此的格外用心能被客人感受到時,自然是特別高興的。

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店裡的鹹食正餐也是餐廳一大亮點,

燉飯汗義大利麵一直都是店裡客人的人氣最愛,

像是黑松露北海道蝦夷蔥燉飯,

飯粒吸飽了湯汁、還有撲鼻而來的松露香氣,

這樣結合海陸的一道飯品更是讓人驚豔 ;

另外一定得預定的燻鮭魚,

Slow cooking的烹調方式讓鮭魚保留原有的濕潤與柔軟,

上菜時能見到的酒杯裡充滿的煙霧,

則是運用蘋果木的菸讓魚肉味道層次再添加點蘋果木香氣,

一旁的芥末子醬也是為了讓口感能更有豐富層次,

最後與我們分享的則是,

若是認真地觀察,會發現每道菜裡都會或多或少地加入香草提味,

而在臺北這寸土寸金的大都市裡頭,

陽台上自種的香草則為 M Restaurant& Wine 每道料理,多加了一份心意。

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“甜點一直都是強項”!

看著甜點櫃盡是美得讓人不忍動叉的漂亮甜品,

還有服務人員的甜美笑容,真的,在 M Restaurant& Wine 配上一杯咖啡,

下午補完滿載的能量,又可以再繼續面對下一份挑戰!

店裡的超人氣甜點 -焦糖冰淇淋搭配新鮮香蕉左沙巴雍醬汁

吃進嘴裡,前段有著小時候嘴裡塞滿偉特牛奶糖的濃鬱香味,

後段卻帶有長大成人後才逐漸學習、品嚐的苦甜香氣,

搭配一旁依照時令的酸甜水果,解膩平衡嘴裡的層次口感,

“前兩天還有個男生特地來店裡連吃三個店裡的招牌甜點”!

在普遍我們都認為女性才是甜點最佳代言人的年代,連男性都被擄獲了!

M Restaurant& Wine 也真是在甜點界裡堪稱開創了新局啊!

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採訪趣聞:

根據燻鮭魚份量大小,

主廚們會選取適當的杯子來覆蓋蘋果煙,

各式杯子都可以的情況下,

大家有一搭沒一搭開玩笑說著,

也許葡萄酒杯、甚至是香檳杯有朝一日拿來蓋在鮭魚上,

我們都不需要太驚訝,

因為那或許是主廚今日心情的寫照罷了!

 

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【餐廳行銷二三事】行銷的一些心得分享

十二月 09 2014 Published by under 經營兩三事, 餐廳經營

Thinking-Weekend

(圖片來源)

我在接觸餐廳時,各餐廳的負責人們常苦惱著「到底該如何吸引更多客人上門呢?」

是要用FB廣告?粉絲團?關鍵字?官方網站?…

讓我想起以前在做行銷時常有的疑惑與困境,

而隨著學習跟實驗,我也慢慢累積起了一些可以分享給大家參考的心得,

我把這些簡單的概述如下,之後有機會再逐一的分享給大家:

一、思維模式建立

二、決定戰略目標

三、分析市場現況

四、制定行銷策略

五、戰術制定執行

六、成效評估總結

如果有接觸過行銷的人,應該可以看出這是一份行銷企劃的脈絡,

一開始先講思維,然後講目標設定、分析,接著講策略,最後才是戰術跟回顧。

為什麼要照這個順序呢?

我簡單的說,我們剛剛講的建立粉絲頁等等,

其實都歸類在「戰術」這個層級,那應該是你達到戰略目標的一種工具跟方法,

沒有絕對的好壞對錯,因為檢驗戰術唯一的標準就是能不能很好的達成戰略目標。

舉個例子,如果你要理財,理財工具有成千上萬種,

但你應該要決定你是為了退休規劃還是育兒基金,

而不是先去想要用基金、股票、債券還是定存等等工具。

或者你今天想從台北到高雄,你應該先決定要去高雄,

再決定要搭高鐵、火車、客運等,

而不是跳上車才想要去哪(除非你玩「隨意旅行」之類的…)。

但很多人是先從戰術想起,連目標都不知道,或者很模糊,

就像看到了高鐵好就說要搭高鐵,

可是上車才想起自己要去澎湖,其實是很奇怪的。

我一開始講思維模式,是因為想法是所有計劃的核心理念,

如果一開始的思維方向就錯了,後面做白工的機率就很大。

而我剛提到的「目標先,戰術後」也是思維模式的一部份。

這六項主題環環相扣,可說缺一不可。

大家可以試試看先照這個步驟下去規劃,

你應該就會發現你的企劃角度不太一樣了!

另外,好的執行力是相當重要的,

一份企劃給不同人執行效果是不同的,再完美的行銷企劃,

如果執行的不好一樣是功虧一簣阿!

我甚至認為,好的執行力或許比完美的企劃還重要。

以上簡單概述,希望大家不吝指教。接下來有機會的話,

我會逐一就我剛提到的六大主題寫下一些我學到的心得。

 

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新都里跨越世代的情感,來自一份款待的心

十二月 08 2014 Published by under 創業故事, 經營兩三事, 飲食文化, 餐廳經營

 

三十一年了,

到現在我們的老客人都還會說:

“年輕時他和他的好朋友就是在那個位置失戀喝整晚"、

“兒子就是在那一間包廂提親"、"去年美國親戚回來也是在這請的,” 

和我們聊到長久經營下來,與客人們培養的好感情,

新都里懷石料理的第三代經營團隊,

親切笑意及對客人的關心溢於言表,

這是此次專訪新都里第一的好印象。

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新都里是懷石料理在台灣的啓蒙餐廳,

整體的服務團隊、用餐空間、精緻花藝及餐具擺設,

從我們踏進新都里,透過店內的氛圍,

已經開始能感受到細緻的日本懷石文化與精神內涵,

對新都里來說,飲食文化不只是吃飯這麼簡單,

”更重要的是款待的心意“

是的,因為有著在乎每位客人的心意,

並珍惜每次與客相會與聚會,

造就了新都里的懷石料理的嚴謹更多了份人情。

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與日本料理職人相互切磋技藝、選用在地食材,

則常在台灣與日本團隊間迸出不同的火花更有些趣聞,

”這次日本師傅夏天來台時看著我們的大西瓜,

就誤以為是大冬瓜,因為日本的西瓜都比較小,所以…“

這樣的兩造相互學習,讓新都里不止兼具日本京懷石正統,

同時更添台灣在地精神,

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冬季牛蒡濃煮前湯即是一道融合台北水質高湯、屏東歸來牛蒡、京都永平寺黑胡麻豆腐、

南非小鮑魚、北海道大蔥絲、洋人蔘、木之芽、金箔的精緻湯品。

新都里不計成本往返台北京都兩地,終於研究出如何用台北水質,

熬煮出京懷石椀物的高湯標準。京都水質有利於昆布的甜味完整釋放,

但由於台北水質差異,不只昆布對水的比例要改變,

連高湯熬煮手法也必須調整。

台灣屏東歸來鄉特有紅沙土質所栽培的牛蒡,纖維細緻、香氣淡雅、品質極佳,

主要外銷日本。新都里特別採用台灣在地食材牛蒡,先炸過定香定色,

再打磨成泥製成濃湯,搭配京都數量稀少的永平寺黑胡麻豆腐、柔軟的南非小鮑魚,

加上日式辛香,再點上金箔。完成這道非常有季節感的牛蒡濃湯精品。

 

為了款待來新都里的賓客能有更精緻的宴會的體驗,

新裝修的水波廳從偌大的落地窗,

能看見庭院鯉魚優游及瀑布由上而下的壯麗,

無論是白天的和煦陽光或是夜晚的燈光造景,

由外望去不僅吃在嘴裡的滿足,視覺也同時的豐富了。

水波

接下來的30年,新都里想將這份款待的心意、

由季節感入手並以料理底藴結合在地食材,

另外在餐酒服務更加精進,

無論是葡萄酒 wine pairing 或清酒 sake pairing,

並與台灣美食美酒界、文學界、花藝界、陶瓷文創業界等等在美的事物上更加琢墨,

將”最代表文人禪風的餐廳“美譽繼續傳承

新都里的願望: 要讓台灣人對懷石料理的美感有更深一層的認識。

許願林

參訪插曲:

看著餐廳內滿佈的竹林,

新都里告訴我們每一株竹子都需要細心的照護,

從應該澆的水、多少的燈光甚至多久更換新的一株,

但令我們驚奇的是,"妳春天來的話就會是櫻花喔!"

是的,根據時節的不同夏天甚至有許願竹,

許願竹林則有著祭典的氛圍,

更有客人專程著日本和服在竹林下唱歌及喝酒,

邀請妳,下次也來體驗這日式情懷

 

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China Pa,臺北讓人放慢腳步的一隅

十二月 07 2014 Published by under 經營兩三事, 食記x校園x餐廳活動, 餐廳經營

 

現代人壓力大、被生活有時壓迫的真想找個地方躲一下,

或者應該說,暫時喘口氣,

抬頭看看,在那一層樓有紅色燈籠圍繞的窗邊,

紅的暖了心,燈光微熱,

在 China Pa 我們走進了另一個與眾不同的氛圍…

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正面對著的是一幅以敦煌石窟壁畫中飛天為發想的牆面藝術,

China Pa 甫搬入京華城的11樓,

雖然在我們眼裡覺得所有裝潢、擺飾都皆已到位,

但挑剔的美學總監則笑笑地說

“還沒呢!我們還要再弄棵樹、還有地方讓客人們可以開心跳舞” ,

踏入的那一刻,確實有種時間錯亂的感覺,

而我們不禁要特別的說,

除了視覺的呈現,讓我們更留下印象的是那一股讓人瞬間放鬆安心的味道,

“是樟木”

將藝術、美學與享受五感生活 是 China Pa 想要傳遞給客人的訊息,

從泰國、西安、中國收集而來的藝術品,

甚至是擺放的坐臥菩薩,

都是希望客人能夠在這兒覺得心中能有一絲的平靜,

知足常樂,在這裡擁有放慢腳步的慵懶。

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我們也疑問,既然想要營造放鬆的基調,

為何選擇秦始皇如此俱有衝突性的主題作為所有陳設的發想? 

“因為秦朝-有著故事性延伸最好的方式”

秦始皇對後代影響裡之大,

萬里長城、渠道、文字統一立法

店內的牆面用銅裝飾、兵馬俑擺飾、 紅色、紫色、金色 ,

屬於帝王的色調,隨處可見。

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我也想證明,誰說 Bar 的食物不好吃?!

深入了解後,才發現這裡以中華料理為主是台灣(酒家料理,客家菜與原住民料理)

例如砂鍋魚頭、台味魷魚螺肉蒜、花椰菜乾 還有主廚的手路菜西汁青芥明蝦球,

以台灣阿里山山葵現磨加上白汁,

特別根據時令搭配的水果,像是以奇異果或草莓佐菜,

帶點玩性的料理,似茶卻非茶的蓮花落

是相傳慈禧太后御用的養生御膳,

多種菌菇與白木耳及枸杞特熬湯頭、清新芬芳的紫蓮花,

讓吃飯多了一分樂趣,也正符合刻意要來訪的客人放慢步伐的精神。

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後記 :

黃金泡菜的誕生,

那是一個在天氣寒冷落雨的際遇下,偶然在南庄初嚐阿婆的手工豆腐乳,

前後拜訪了半年才取得了這樣頗富台灣味的好食材,做成店裡的人氣商品。

我們以為只有人才要茅廬三顧,原來,在好的食材上亦是如此。

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行政副總廚這條路,關關難過關關過

十二月 01 2014 Published by under 飲食文化, 餐廳經營, 餐飲知識

常聽人家笑談,說女孩兒有十年養成計劃,

醜小鴨變天鵝時有所聞,

只是不知,原來在成為廚師這條路,

除了廚藝的精進以外、個人的修為再加上適當的應對進退,

要成為一個可用的廚師要兩到三年,

要成為一個好用的廚師需要四到五年,

要成為一個有火侯的主廚則至少要八到十年,

最後想成為一位令人敬重的五星總廚,沒有十年以上功夫,

實在難以端上檯面。

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在臺北君悅主廚擔任宴會廳及漂亮中式餐廳行政副總廚的福哥 – 杜日福,

談起主廚這條路,他笑說 " 三天三夜也談不完啊!"

我們了解,以前廚師就像電影的幕後工作人員,

雖見不到人、聽不見聲音但卻扮演著舉足輕重的角色,

 

“現在的主廚可不能只在廚房炒菜,更要說的一口好菜”。

福哥說,回想起第一次面對鏡頭連怎麼起頭他都要想很久,

這實在讓人很難想像,畢竟此時正坐在我對面的福哥可是老神在在、

信手捻來都是源源不絕的好故事。

再說說最忘不了的挑戰,

福哥的第一場國宴,則讓他曾經緊張到蹲在地上15分鐘都站不起來,

“妳可以說是如臨大敵!"

進出的人員都得交身分證驗明正身,還有維安人員排排站在你身邊 ;

“有些東西不是客人想的如此簡單!”

同時間出二百碗牛肉麵有多困難?

對於宴會的繁複出菜過程,要怎麼確保品質讓每碗牛肉麵都熱騰騰地端上桌,

靠的是經驗和整團隊的好默契,

對於高標準及挑剔的客人,完成任務有時得跑遍台灣找答案,

台灣首富郭董及曾經的外交部長章孝嚴先生都曾是座上賓,

“有天這個香水椰子煮湯的想法就這樣在我坐車的時候閃過”

那是為了客人開出的800套全素套餐所有的創新,

當然,也博得了客人滿意的肯定。

 

“廚師要像悠遊卡,快空了就儲值吧!"

這句話其實是用於各行各業,我在聆聽福哥分享同時覺得這話真的受用極了,

廚師這行業其實越趨的多元化,如何放下身段溝通、幫客人著想

更要不斷地要有創新的東西出來,了解現在流行的是什麼東西

“其實客人接受最重要” ,

這句話也充滿了身為廚師要站在客人角度著想的智慧,

同時吸收不同派別菜式手法,對福哥來說沒有說夠了的學習。

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對於甫成為完全廣東菜式的君悅漂亮餐廳,

“希望讓客人因為一道經典菜式而認識漂亮”,

這幾個月福哥與團隊研發了屬於漂亮餐廳的招牌經典菜式 (Signature Dish)

不同外頭的片皮鴨,在漂亮請你品嚐正廣式片皮燒鵝,

燒鵝,是粵菜的傳統名菜,

在君悅,採用新鮮鵝肉並控制絕佳火侯才能將比鴨來的大的鵝烘烤的外皮酥脆,

色澤亮紅的脆皮,佐以細切的小黃瓜絲、蔥絲與松露由提味的沾醬包入麵皮,

酥脆爽口的的好味道讓人停不下來,另外切塊油亮多汁的鵝腿更是油而不膩!

一天只限量30隻,不事先預定還吃不到,

難怪連來自星星的巨星李敏鎬到台灣都指定要一嚐這樣的好口味。

 

另外以極具營養價值的南瓜而入菜的招牌菜『南瓜海皇煲』,

福哥則是創新地將新鮮海味與清甜的南瓜拌炒再藉由砂鍋出菜,

如此一來,

這道廣式料理就藉由砂鍋特別鎖味保溫的特點更加豐富了其中結合山珍海味食材的濃郁香氣,

福哥在運作團隊時加入自己的廚藝邏輯,

單純只為讓客人們更能接受廣東菜的創新,

也讓漂亮餐廳能成為一家四口邀請爺爺奶奶週末孝親聚餐的最佳場所,

團隊加入自己的邏輯,要讓客人們更能接受廣東菜的創新,

多一雙眼睛、多一分細心

臺北君悅漂亮餐廳要提供的,絕對是要一流的服務!

 

關於福哥俏皮的一面,

一開始的談話過程中還都是以一問一答形式,

話說開了,關於客人與廚師想的不一樣這一點,

福哥開玩笑的說,婚宴的場合總不能讓一、兩百人同時中途因為一道螃蟹沾手離席去洗手,

小家庭可以送上一碗熱水供整桌使用,

但婚宴咧?你不能預期你是否願意與坐你旁邊的人共用一碗洗手水吧!

 

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【可以有不一樣的選擇】如果你也有些厭倦餐廳不知不覺被觀光客給佔領了…

十一月 30 2014 Published by under 經營兩三事, 餐廳經營

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茶,

在咖啡橫行的世界裡,

不知為何的漸漸式微,

常聽許多人說,“走!我們去喝杯咖啡",

卻鮮少聽見,"我們等下去喝茶吧!"

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金品茗茶,擁有 37 年歷史的台灣品牌,

深知“喝茶人要的東西”,不應是用了過度的包裝及行銷,

而弱化了喝茶這件事的本質,

 

但,什麼是喝茶人要的東西呢?

 

走進金品茶語 (為金品茗茶在金品茶樓頗受好評之後的第二個新品牌,

明亮舒適的用餐空間,和一般制式腦海裡那個泡老人茶的場所很不一樣,

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“我們想要做的,是讓茶能更接近年輕人”

一邊向我們解說茶葉故事、傳承意義的 Terry 

對於金品的第二個品牌,如此堅定口吻的說著,

在店裡我們用最現代、茶包式的喝法,讓消費者品一杯好茶,

愛喝茶的人也許會疑惑?為什麼要用茶包?

但我們就是要告訴大家

" 泡茶是可以這麼簡單!"

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提到最近炒得沸沸揚揚的茶葉問題,

Terry 說,金品茗茶是首家推行誠實標示的茶葉廠商,

所有金品茗茶的茶葉產品皆清楚的標示茶葉來源、比例,

“這是不可避免也是未來趨勢”

商品應該要能夠標準化,並以評薦的模式、搭配品質控管,

再推給消費者才是。

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金品茶語還有一個讓大家對茶會顛覆想法的 idea,

熱騰騰的小籠包搭配上一杯清涼的玫瑰香蘋貴妃美人茶,

小籠包?出現在這看來西式的店鋪裝潢會不會有些衝突?

但若認真觀察,店裡裝潢巧思元素裡其實還有著中西合併的概念,

木頭窗花像是一幅畫,裡頭更融合了茶葉、茶壺、小籠包三種元素,

用套餐的方式將一般人認為有一點油膩的小籠包與酥餅,點上了清新的茶品,

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在金品茶語,

我們覺得可以待上一個下午,

點壺貼近生活的好茶、望向窗外蔥鬱的林森公園近在咫尺,

也許妳正想換個口味,品杯台灣在地清香甘醇的好茶,

冬天才剛有(冬季限定)的新茶飲,蛋奶茶酒,或許很適合妳初入門好茶的這個世界。

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後記: 

我們談了很多茶葉,

“明年妳回來喝,一定還是一樣的”

足以看出金品茗茶對自家茶葉品質的驕傲,

而吃在口裡皮薄多汁的小籠包,

可是由鼎泰豐帶出的好手藝,

如果你跟我們一樣,

其實有些厭倦餐廳不知不覺慢慢被觀光客給霸佔了,

來這裡享受寧靜吧!

 

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彡耕居食事所,一個 “拼了" 的創業精神

十一月 23 2014 Published by under 創業故事, 經營兩三事, 餐廳經營

星期一的下午,頂著烈日在市民大道遊走,

看著地圖走了半個小時還是找不到彡耕居的店面,

“就是這裡啊!奇怪了~" 努力睜開瞇成一條線的眼睛,

轉身一看,找到一家曖曖內含光的低調小店,

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一旁還可看到茅草鋪成的牆面,鼓起勇氣推開大門,

迎接我們的是像家一樣溫暖的日式居酒屋,

木質的裝潢、昏黃的燈光都給人很熟悉很自在的感覺。

 

創業念頭的萌發

“只要能夠堅持,有著不怕死的信念,就能夠找到目標”

James ,結婚後由於需要多一點時間陪伴家人,

希望能有一份晚上工作、早上陪家人的職業,

Jackal,由於本身喜歡居酒屋放鬆的氛圍,

這樣簡單的興趣揭開了整個故事的序幕…

史迪奇, 一個想當作家、畫家甚至是流浪漢的藝術家,

一肩擔起「彡耕居」廚師的角色,

Emma ,本身對於清酒很有研究,

一個女性角色的加入剛好平衡店內的陽剛氣氛!

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精神與靈魂

 “彡耕居食事所"這幾個字初次見面會讓人不禁倒退三步,

但細細品味後,幾個字代表的是溫暖!

『彡』代表了『家人,友人,客人』

這三個人生不可忽略的重要元素,

意即這是一個要將這三個區塊完美兼顧的志業,

『耕』則代表以一種耕耘態度來經營這塊彼此都認同的事業,

並用精心特調的食物來舖陳堆疊起整間店的風格 ;

『居』則是要讓所有來店的客人都有像家一般的感受。

 

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純淨、簡單卻一點都不簡單

這道被稱作"甜在心"的「梅漬蕃茄」,

除了要一粒粒將蕃茄表皮劃開一個十字形切口,

還要進行最關鍵的處理程序, 手工剝皮 ,

再將去皮的蕃茄和獨門研發的醃漬醬料放入瓮中並密封醃製三天,

如此繁複的手續成就了這一道吃下去會幸福的美味小食,

也體現了彡耕居堅持的理念,

樸實的外表下,藏著簡單細膩的溫柔。

 

最後四位創業夥伴也說:

動手去做就是給自己一次機會,向那些不看好的人證明,

我們都不是專業厲害的人,突然轉換跑道更是一堆的不踏實與擔心,

但,那就用三百倍的努力從頭學起吧!

 

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