成為米其林名廚的密訣

八月 18 2011 Published by under EZ心情, 餐廳經營, 餐飲好書

how to become great chef
在 EZTABLE 工作,除了有機會跟餐廳的經營者聊天,我們也很喜歡聽廚師說他們的故事。我很佩服廚師這個行業,因為煮東西很多人都會煮,但就像料理鼠王裡面講的:
“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術。)
所以到底要怎麼樣,才能讓一個普通的廚師變成頂尖的米其林名廚呢?

最近看到亞都麗緻總裁嚴長壽先生「教育應該不一樣」裡面的一篇文章,剛好就聊到年輕廚師江振誠的故事,讓我們有機會一窺成為米其林名廚的密訣。江振誠是誰?他跟你我差不多,一個台灣土生土長的小孩,高中聯考時,他以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科。但畢業之後,他憑著他的熱情與努力,一步步地展開他的傳奇之旅:

( 網路上有更多關於他的報導 )

簡單整理幾個 André (江振誠的法文名字) 分享的「成為米其林名廚的密訣」 😉

專注

我常講「專注」這個字,因為每個人都像一盞燈,當你愈專注時,它就愈亮。當你分心時,沒有辦法凝聚亮度,燈就變成霧,光,就沒辦法傳達到你想要到的地方

我發現新世代有一個很大的問題,他們會希望自己做很多事情,但當你想做很多事情時,你就分心了。你那盞燈的光,就弱了、霧了。一個東西練習三十分鐘,跟你練習八個小時,當然會很不一樣。

幾個月前,我在新加坡藝術學校學生的畢業成果展,看到很多同學在一個作品上,用了太多技巧,這樣反而沒有比只用簡單技巧的作品來得好。我告訴他們,不要用十個技巧在同一個東西上,這樣只會暴露你沒有自信。我甚至刻意與他們分享,我其實不會煮紅椒,所以在我的餐廳,客人從不會看到紅椒這樣的料理。

熱情

料理,不是餵飽肚子,而是一種體驗一趟旅程。你在這趟旅程感受到的不只是食物。

很多人覺得我跟其他廚師不一樣,我很熱愛藝術,除了料理,我也雕刻、畫畫、做陶,連我餐廳的每一只盤子,都是我親手用陶土捏製的。因為在料理的過程中,我眼睛看到更大的圖像,每一道食物都是一件藝術品,不只是吃的東西而已,那麼該配怎樣的盤子、該用怎樣的刀子、整體要呈現什麼樣的韻味…,所有這些全是藝術。

料理是我的光,是我的語言,我得專注把料理練好,把燈打亮,才有辦法跟其他人溝通。

我的責任不只在烹調食物,我追求的是藝術,料理只是我藝術表達的語言之一。每天,食材採買回來,我會聞它、撫摸它,傾聽這些食材要我怎麼烹調它,這讓我跟食物之間產生一種化學變化,好像一種對話儀式,它們啟發我的創作。

持之以恆

我常看到年輕朋友太容易被太多東西分心,還沒做一件事,就想到別人會不會喜歡?會不會流行?價位會不會太高?有沒有辦法量產?有沒有未來性?我從來沒有考慮這麼多東西,我沒有比別人聰明、有天分,我只是很努力把事情做好。在法國的前七年,我每天工作二十個小時,從削馬鈴薯、打雜清掃開始,我從來不覺得辛苦。這是我走向目的的一個過程而已,你想要做一件事,要付出的代價就是如此,那就接受它。如果你決定從 A 點到 B 點,兩點之間或許有近路,或許有遠路。只要你想要到 B 點,就要經歷中間的過程,否則就不要到 B 點,很簡單!

面對這中間的磨練,當你覺得自己在犧牲時,就代表你正在喪失熱情。 所謂「卓越」不是別人對你的界定,而是你給自己的評價。

也許你覺得這些看起來都不是太特別的「密訣」,但也或許,這就是真正的「密訣」?也許,成功原本就沒有一擊必殺的大絕招? 無論如何,希望大家都能成為自己領域的「米其林名廚」囉 🙂

(image via colonnade, CC license)

brooky
EZTABLE Co-Founder & CTO
2011年 8月 17 日

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餐廳裡的藝術家

八月 03 2011 Published by under EZ心情

在工作的過程中,常有機會接觸到許多飯店、餐飲界的專家,耳孺目染之下,對於餐廳經營,EZTABLE也間接成了另類專家,能講出一堆說不完的故事…

「一家好餐廳的三要素,不外乎就是:美食、氣氛、服務…」某知名連鎖餐飲業董事長如是說;所有跟EZTABLE合作的餐廳老闆都知道24小時線上訂位是個好服務,能增加自家餐廳在「服務」這一端的競爭力;關於EZTABLE的好我們聊過太多,既然餐廳是讓人用餐的地方,今天,就來談談讓餐廳產出核心價值「美食」的關鍵元素「廚師」。

不被祝福的職業

維基百科中是這樣介紹廚師的:「廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位,真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。」by維基百科

看到維基百科對廚師的註解後,將廚師這份職業形容為藝術家的論調似乎很奇怪?藝術家好歹能留名青史呀,卻很少聽過歷史上有什麼名廚?(改天會跟各位分享傳說名廚的故事);中國人有句俗語:「民以食為天」,但諷刺的是,以食為業的廚師在中國歷史上地位卻不高。

事實上,直到今日這個萬般皆下品唯有讀書高的時代,廚師這份職業依舊不被普世所祝福,名廚阿基師就曾說過:「年輕人走上廚藝這條路,多半是為了五斗米折腰,許多家境困苦或書念不好的孩子,才會到餐廳當學徒,學門手藝養活自己。」即使不被祝福,卻依舊要靠著自己的雙手臨摹、創作出一道道菜色(一幅幅作品),來滿足人們的基本需求(飽足感、精神力),在創作、研發這樣的行為模式上,廚師跟藝術家有著相當程度的類似性,而任何一家好餐廳,也必定在好廚師進駐之後,終將產生靈魂。

台灣=廚師大熔爐

因歷史淵源,在一段民族大遷徙的過程中,台灣這塊寶島上竟集合了中國最著名的魯、川、粵、蘇、湘、閩、浙、徽(合稱中國八大菜系)廚師於一地,各地廚師大匯集,冶中國各地的口味於一爐;政治上,日本人、荷蘭人、西班牙人、葡萄牙人…數百年來各國家民族到台灣插旗;於飲食,廚師們在同一塊土地上跟不同國家的廚師作交流,從各地的餐飲文化中產生衝擊,廚師們在時代中不斷演進,融合了日據時代的和食風味、西方國家的餐飲文化,讓這塊土地的美食不但多元,最後,也延伸出屬於在地的滋味-台菜…

饕客天堂

身在台灣的饕客們絕對是餐飲歷史上最幸福的一群人,華人歷史上還沒出現過這樣的多元化用餐體驗、有這麼多來自四面八方的好廚師:在台灣,你可以嚐到中國最道地的八大菜系美食,可以吃到南北方融合不同風味的美食(鴛鴦鍋=東北酸菜鍋x四川麻辣鍋);在台灣,你可以享用到義、法、德、韓、俄、印度、泰式…等異國特色料理;對了,別忘了在台灣你還有EZTABLE,一個24小時陪著你,陪你一同享用各家美食、不斷介紹好餐廳給你的超級好朋友。

最近,有一家50年歷史的老餐廳-成吉思汗蒙古烤肉餐廳加入EZTABLE,你有多久沒吃蒙古烤肉啦? 有機會去瞧瞧吧,台北最老號的蒙古烤肉也開始使用線上訂位了;有一天,來自大江南北的滋味,你都可以在EZTABLE訂的到喔…

PS: 朋友們, 下次用餐時, 可別忘了給辛苦的廚師(師傅)們一個親切的微笑喔 ^_^

Wii Hsiao,
Manager, Business Development


已經四十年歷史的成吉思汗蒙古烤肉餐廳,連幫忙料理的廚師都很有歲數。大概六、七十歲了、很有經驗的老師傅~我跟佑彥媽說,會不會從四十年前成吉思汗蒙古烤肉開幕時,他們是曾二十幾歲的毛頭小子做到現在啊?…

引用出處自:佑佑皮皮.home
http://163.19.239.7/image/image_gallery?img_id=250284&t=1297656064007

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