[餐飲教學] 壽司界的法拉利 – 雪花片片之「鮪魚上腹肉」

二月 18 2015 Published by under EZ教學

 

 

首先,

我承認我之所以知道鮪魚上腹肉是因為烏龍派出所啦XD

兩津勘吉為了吃鮪魚上腹肉,無所不用其極,有興趣可以去追卡通,阿哈哈。

(一個看卡通學餐飲知識的概念)

 

其實不單單只是兩津勘吉,而是大部分的日本人都相當的愛吃。

 

雖然日本人也用許多其他魚類做壽司,但長期以來黑鮪魚一直都是老饕的最愛。

東京最貴的壽司是用充滿油脂的黑鮪魚上腹肉 (o-toro) 做的。

最好的鮪魚上腹肉介於粉紅色與橘色間,一塊要價可高達40美元以上。

一張藍色小朋友還不夠用呢 XD

 

今天,就要來介紹鮪魚上腹肉了!(好不容易轉回重點!!!!)

鮪魚上腹肉1

(圖片來源:請點)

 

單單鮪魚種類就有分成好幾種,

但今日鮪魚就身體部位的分法,是有分兩種,「二分法」及「三分法」,

今天主要提到的是三分法,若是對二分法及其更深入資訊有興趣的可以參考此連結(請點)

 

  • 三分法可分為「腹尾(下腹)」、「腹中(中腹)」、「腹頭(上腹)」

 

鮪魚上腹肉2

(圖片來源:請點)

 

按圖索驥,不難發現上腹肉有如豬肉五花肉那般,相較於其他部分,顏色比較淺,

油脂含量超過百分之二十八以上,故有人笑稱「白雪片片」…. 

就是這個部分,讓全球喜愛的壽司的老饕,不故這世代錢難賺也要花大錢、寧可餓肚子也要吃這塊肉

 

有沒有那麼好吃呀!!!!!!!!!

 

 

以下是台中 3 家日本料理,走的是精緻日本料理,讓你有機會吃到精緻不同凡響的壽司!

當然,你可以趁機問問看餐廳沒有進鮪魚上腹肉,得以讓你秀秀你所學的知識(甩髮) 

成為朋友之間的「美食通」

成為朋友之間的「美食通」

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(很重要所以說三次 XD)

 

 

 

 

 

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資料 & 圖片來源: http://tuna-taiwan.myweb.hinet.net/p3.html

 

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熟成後的成熟魅力

一月 30 2013 Published by under EZ心情, 飲食文化, 餐飲知識

近年來「熟成」牛排造成一股風潮
到底是什麼樣的料理方式
造就了令人難以抗拒的美味
讓我們繼續看下去……

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其實宰殺後的牛肉會漸漸變硬,
而烹調前經過所謂的「熟成」,
可以讓肉質更軟嫩,甚至增添風味,
有如葡萄酒熟成後也能更美好一般
又好像人總要成熟點才會更有魅力!

.
牛肉裡面有兩個小東西
蛋白質和酵素
「熟成」就是他們兩讓牛肉開始發酵而改變
沒錯,兩個小東西會讓牛肉變的更好!
熟成則分為乾式和濕式兩種

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乾式熟成
將牛肉以不包裝的方式放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室
溫度保持在攝氏約0度
而濕度控制在50%~85%
利用本身的酵素及外在微生物的作用
來增加牛肉的嫩度與風味
奇蹟的20~45天後
造就一塊美味的乾式熟成牛排

.
濕式熟成
將牛肉以真空袋包裝後冷藏
讓本身的酵素自然熟成改變肉質
而不仰賴外在微生物的協助
約可維持75~90天左右
相較於乾式熟成是較簡便的方式

.
乾式熟成由於牛肉受到風乾
表皮變硬無法食用須經過切割
可以吃的部分只剩下七成
雖然可惜了點
但也由於被風乾的外皮包裹住
不只牛肉的風味更加濃縮、肉質也更軟嫩
這也是乾式熟成牛排蔚為風潮的原因

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原來如此~
謎底解開了!
哈哈哈!
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Ethan  Ting

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